Uno studio realizzato da ENEA, in collaborazione con Innovhub e l’Università degli Studi di Milano, ha analizzato per la prima volta per via sperimentale le emissioni inquinanti prodotte dai forni a legna delle pizzerie. La ricerca[1] è stata condotta nell’ambito del progetto “Pizzerie” (2020-2023), finanziato dal Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica e pubblicato sulla rivista scientifica Environmental Pollution. L’obiettivo dello studio è stato caratterizzare le emissioni dei forni a legna e identificare i principali fattori che le influenzano, e un punto di partenza per individuare indicazioni utili per ridurre il loro impatto sulla qualità dell’aria.
I risultati mostrano che le emissioni variano significativamente a seconda delle diverse fasi di funzionamento del forno, poiché cambia l’efficienza della combustione. In particolare, la fase di accensione a freddo è quella più critica dal punto di vista emissivo: la combustione è meno efficiente e produce picchi di vari inquinanti, tra cui soprattutto idrocarburi policiclici aromatici (IPA), presenti sia in forma gassosa sia nel particolato emesso. 
Durante la fase di cottura delle pizze la combustione diventa generalmente più stabile e le emissioni tendono a diminuire. Tuttavia, l’ingresso di aria fredda durante l’inserimento della legna a carichi successivi e delle pizze possono modificare temporaneamente la temperatura e il regime di combustione, generando nuovi picchi emissivi di composti organici gassosi e particolato. La fase meno impattante è invece quella stazionaria, quando il forno mantiene la temperatura senza attività di cottura e la combustione risulta più efficiente.
Per l’analisi sperimentale sono stati testati tre forni a legna: due di nuova produzione e uno più grande e in funzione da circa dieci anni. Il forno più vecchio ha registrato emissioni più elevate di monossido di carbonio (CO), carbonio organico gassoso (OGC) e particolato, probabilmente perché richiede maggiori quantità di legna per raggiungere e mantenere le temperature operative. Tuttavia, ha prodotto quantità inferiori di ossidi di azoto (NOx), probabilmente a causa di condizioni di combustione con minore disponibilità di ossigeno.
Lo studio è particolarmente rilevante anche dal punto di vista ambientale. Il mercato globale della pizza è infatti in forte crescita e i forni a legna rappresentano una parte importante delle tecnologie utilizzate. A differenza di stufe e caminetti domestici, i forni a legna delle pizzerie non sono soggetti a normative specifiche sulle emissioni, la mancanza di dati sperimentali rende incerto il loro impatto sulla qualità dell’aria. Per questo motivo i ricercatori sottolineano l’importanza di continuare gli studi per comprendere meglio l’impatto di questi impianti sulla qualità dell’aria e individuare possibili strategie di riduzione delle emissioni.

Bibliografia