Il progetto “Innoprolatte” ha come obiettivo generale l’introduzione di innovazioni di processo e di prodotto secondo 4 linee:  Formaggi vegetali a caglio vegetale: messa a punto e  introduzione della tecnologia di produzione di formaggi a caglio vegetale, alternativi alle principali produzioni esistenti, utilizzando le risorse regionali cinaricole (carciofi per la produzione del coagulante) e di latte, nell’ottica della valorizzazione del territorio e sviluppo della filiera lattiero-casearia e del comparto orticolo ad essa collegata;  Formaggi con latte d’asina, usato quale modulatore dei processi fermentativi: innovazioni di processo e di prodotto al fine di fornire un formaggio alternativo alle principali DOP italiane (maggiore peso e forma) e valorizzare la biodiversità animale; Formaggi funzionali con fibre aggreganti di origine vegetale (pectina e inulina): nuovi prodotti caseari, a basso tenore di grasso e arricchiti di fibre naturali con proprietà funzionali, per rispondere alla crescente richiesta di prodotti che non siano solo “buoni” (buona palatabilità) ma che favoriscano il benessere del consumatore (Health promotion); Formaggi innovativi caprini: nuovi prodotti caseari ottenuti da latte di capra, individuazione dei ceppi che costituiscono la microflora per questi tipi di formaggi per una futura formulazione di starter utili alla “standardizzazione della produzione”
nel rispetto della biodiversità microbica. ENEA si occupa della valutazione sensoriale dei prodotti e della determinazione NMR delle caratteristiche del caglio vegetale e dei prodotti
caseari.